Italia ha dominado al
mundo a través de su estómago. Sus platos de pasta, pizzas, antipastos,
risottos y postres como el tiramisú no pueden faltar en la carta de restaurants
o en la dieta de las personas. Y gracias
al fuerte arraigo a sus tradiciones y cultura es que los italianos han sabido
como difundir sus bases de sabor. Historias hay muchas detrás de cada platillo,
en este artículo nos enfocaremos en la pasta rellena: los ravioles.
Definición
Según diccionario, Ravioles
(plural de raviol) se refiere a todas las masas de pasta italiana rellena en
donde una fina capa de masa envuelve a un relleno. Son hervidas y servidas con
salsa o en un caldo. Los rellenos tradicionales van desde la ricotta hasta con
carnes y fiambres. Cada región tiene su forma y relleno tradicional.
Empieza la historia
Primero, veamos la
definición en un diccionario histórico italiano Etimologico:
De aquí sacamos varias
deducciones:
Definición: Raviol
viene del latín Rabiole que significa “tipo de delicia”
Esto fue obtenido del
extracto de una carta escrita por el arzobispo Giraldo Matteo Parigino (fecha
inexacta), en donde menciona haber comido unas pequeñas masas rellenas muy
deliciosas a las cuales denominó Raviolo. En ese entonces este plato era muy
popular en la realeza y altos cargos de la sociedad.
Investigando el origen
de la palabra
Hay unas cuantas
teorías sobre cómo se llamó Raviol
1- Deriva de la palabra Raviggiolo
El raviggiolo es un
queso típico italiano muy parecido a la ricota. Como en los inicios de los
ravioles estos fueron rellenos con pastas de queso, puede que hayan agradado
mucho ya que en una carta escrita por el papa Leon X en el año 1515 habla de
estas delicias con el queso.
2- Viene del inglés “Ravel” mezclado con el
italiano “avvolge” y “avvolgere”
Ravel significa
“enredo, envuelto”. Avvolge es “abrigo”, avvolgere es “viento” Si empezamos a
mezclar las palabras veremos que raviol puede que signifique “abrigo envuelto”
“viento envuelto” y tantas otras que asimilan a la pasta rellena.
Otro fundamento y
palabra encontrada
Puede que haya sido
primero nombrado “tortelli” que “raviol”. Ya que en el libro “Liber de
Coquina”(fines del siglo XIII e inicios del XV), uno de los más antiguos
recetarios, se menciona la receta de las “tortas” las cuales eran gruesas masas
que servían como recipiente y no para comer. Sobre las “tortas” iba una mezcla
de carnes picadas con verduras y especies las cuales se horneaban sobre esta
masa. Solo el relleno era comido. (En la foto la izquierda es el libro
original, la derecha una edición moderna del mismo)
Los antiguos cocineros
de pasta italianos se influenciaron por este libro y empezaron a hacer
versiones más pequeñas de esta “torta” a la cual le llamaban “tortello”
(pequeña torta). Encerraron el relleno entre la masa y fue hervida presentada
con salsa y también frita como postre bañada en azúcar y miel. Las personas al
comer los “tortellos” encontraban que era una delicia, pero al relleno como era
lo más sabroso le decían “raviolo” (que viene del latín Rabiole “tipo de
delicia” como sale más arriba)
Luego de tanta
historia e investigación…
En épocas posteriores
se popularizó el concepto de raviol, las formas y rellenos empezaron a variar.
Cada región italiana estableció su tipo, nombre y variedad de raviol o tortelli.
He aquí un listado de los más conocidos (ver letras y fotos para la guía)
– Agnolotti: de la zona Piedmont,
(Piamontés). Son cuadrados (a) o circulares (b) o doblando por la mitad para un
semicírculo (c) o rectángulo. Si al agnolotti doblado se le aplican pliegues se
llama “al plin” (e)
– Anolini: de la zona de Parma y
Piacenza. Son generalmente redondos o con forma de ¾ de circulo (d)
– Casoncelli: de Lombardía, significa
“pequeño estuche”. De forma de semi-circulo (c) o de forma de envoltorio de
dulce (caramelli)
– Cappelletti: de Emilia-Romagna,
significa “capuchas o sombreros” son masas cuadradas rellenas, plegadas y luego
pegadas en sus extremos (h)
– Fagottini o Sachetti: de varias
zonas, es una forma más moderna y actual. Significa “pequeño saco o bolsa” (i)
– Pansotti: de la zona de Liguria,
tradicionalmente son masas redondas o cuadradas dobladas por la mitad (c – f)
significa “estómagos” o “grandes panzas”
– Ravioli: de toda Italia, cualquier
masa de pasta rellena.
– Sorrentino: de Sorrento, un pueblo en
Nápoles. El nombre viene del pueblo. Es cualquier forma simple (a – b – c)
– Tortelli: del norte de Italia, son
popularmente cuadrados (b) y también redondos (a – c)
– Tortellini: de Emilia-Romagna,
Bologna y Módena, es un tortelli más pequeño pero parte de una masa redonda,
plegada y pegada en sus extremos (g) muy parecida al cappeletti.
– Tortelloni: del norte de Italia, un
tortelli más grande popularmente plegado en sus extremos (g – h) o sin plegar
(a – b)
Los ravioles del siglo
XXI
No podemos dejar de
hablar de esta invención de la vanguardia gastronómica. En la cual en vez de
masas de pasta son utilizadas tajadas delgadas de frutas o verduras y también
placas de pulpas de fruta gelatinizadas con agar-agar u otro hidrocoloide. Luego
son rellenas.
También se les dice a
las muy utilizadas esferificaciones, estas deben ser al menos del tamaño de un
raviol para ser llamadas así.
Aunque no son en
estricto rigor un raviol, si son un claro ejemplo de un trampantojo.
Mucho hay detrás de un
plato, los ravioles guardan además de sabrosos rellenos, divertidas historias y
anécdotas que han traspasado épocas. De comida de reyes a plato popular. Ahora
sabrás como apreciar más ese sabroso plato de masas rellenas.
Fuente: http://www.imchef.org/ravioles-o-raviolis-su-historia-origenes-y-variedades/
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